5. Digestif : un interlude fort de caractère
Inoveat, restaurant gastronomique… d’insectes
J’ai tenté Inoveat, un restaurant gastronomique spécialisé en… insectes. À première vue, cela peut ne pas sembler très ragoûtant, voire en dégoûter certain·e·s. Or, Inoveat nous invite à nous interroger sur cette réticence : n’est-elle pas culturelle, sociale ? Il n’est pas choquant de consommer des insectes dans certaines régions d’Asie, par exemple.
La culture et la société changent de manière permanente, mais nos traditions sont construites depuis des siècles.
Prenons les pommes de terre. Elles ne sont apparues en France qu’avec la colonisation des Amériques, et suscitaient d’abord de la méfiance… On disait qu’elles transportaient la lèpre ! Elles ont été admises comme aliment dans l’imaginaire collectif grâce aux efforts d’Antoine Parmentier, qui a encouragé leur culture en réponse aux nombreuses famines du XVIIIe siècle.
Et pourtant, la pomme de terre est aujourd’hui un élément essentiel de nos plats traditionnels comme la tartiflette, emblème de la cuisine française. Certes. Mais est-ce une tradition ? Non. La tartiflette a été à vrai dire créée dans les années 1980… pour favoriser la vente du Reblochon !
Cela montre que la tradition culinaire française à laquelle nous sommes si attaché·e·s est en réalité malléable, selon les enjeux et les acteurs du moment. Inoveat amorce peut-être à son tour, subtilement et délicieusement (si, si, je vous assure), un tournant dans le paysage culinaire français.
C’est un petit restaurant au cœur de Paris. Nous sommes accueilli·e·s directement par le chef Laurent Veyet et un serveur ou une serveuse, qui nous accompagneront tout au long du repas. En effet, il y a une seule table accolée à un établi et une cuisine où le chef confectionne et arrange les plats au fur et à mesure – et anime les discussions.
Il s’agit donc d’un espace de découverte à la fois gustative et interpersonnelle. Entre clients, on échange nos perceptions sur l’ingestion d’insectes, nos expériences, nos attentes… Tandis que le chef nous écoute, nous répond et nous informe avec passion.
La cuisine d’insectes n’est pas son métier principal, car il est difficile d’en vivre financièrement.
Mais il s’y est attaché, notamment aux causes dont elle est porteuse.
En premier lieu, une cause écologique. Les insectes peuvent être une alternative à la viande, dont la surconsommation est un enjeu climatique majeur aujourd’hui. Ainsi, d’après une étude du “Monde”, la viande est la troisième source d’émissions polluantes par habitant en France. Or, les insectes sont extrêmement riches en protéines (même si leur proportion varie selon l’espèce), en particulier parce qu’on les consomme majoritairement cuits ou secs. Ainsi, la farine d’insectes est composée à 70 % de protéines !
Photo : soufflé et pain à la farine de vers… de farine.
Les fermes d’insectes sont également beaucoup moins coûteuses en ressources (eau, nourriture), en espace et surtout en CO2 que les élevages d’animaux, pour un apport nutritif similaire. C’est pour cela qu’elle est déjà utilisée parfois dans la nourriture de vos animaux de compagnie. J’ai vérifié : les croquettes de mon chat en contiennent réellement.
Mais il s’agit également d’une cause éthique ou morale, lorsque l’on réfléchit en termes de souffrance animale. Les analyses scientifiques actuelles sont consensuelles : les insectes n’en ressentent quasiment pas, voire pas du tout. Infiniment moins donc qu’un bœuf ou qu’un agneau. Ainsi, certains végétarien·ne·s ou véganes autour de moi se sont déclaré·e·s prêt·e·s à consommer des insectes. Mais c’est un choix qui varie évidemment en fonction des sensibilités et des motivations de chacun.
Enfin, le chef est attiré par le défi que représente la cuisine des insectes face à l’adversité des habitudes communes. Défi qu’il relève (selon moi) avec brio.
En revisitant et en associant des plats traditionnels avec des insectes, et par ses astucieuses créations personnelles, il allie savamment innovation et tradition pour intégrer déjà, bien qu’à moindre mesure, les insectes au fameux repas gastronomique français, patrimoine immatériel de l’humanité selon l’UNESCO.
Alors… tenté·e ?
LRM
Comment démasquer les cannibales de votre entourage ?
Je vous dis « cannibalisme ». Des images vous viennent en tête : une tente amérindienne ornée de scalps et des restes de corps humains sur les braises ; le Radeau de la Méduse ; un avion écrasé dans la cordillère des Andes et ses occupants, des rugbymen uruguayens, réduits à s’entremanger pour survivre pendant soixante-dix jours ; l’un des étudiants de l’université Sorbonne Nouvelle dans les années 1980’, Issei Sagawa, officiellement doctorant en littérature
Comparée… mais officieusement assassin, violeur et cannibale.
Tout cela semble bien loin, dans l’espace et dans le temps (quoique…). Pour vous rassurer davantage, je vous propose quatre critères imparables, qui vous permettront à tous les coups de démasquer les cannibales qui se cachent dans votre entourage.
– La personne est-elle greffée ? – Est-elle en faveur des mères porteuses ? -Est-elle chrétienne? – Est-elle carniste ?
Une réponse affirmative à une seule de ces questions doit vous mettre la puce à l’oreille. Gardez votre calme, mais éloignez-vous immédiatement de ladite personne et composez le 17. Le sentiment d’horreur qui vous prend à la gorge n’est pas surprenant. Vous réagissez exactement comme l’ont fait les Européens qui furent confrontés aux tribus amérindiennes dès le XVIe siècle. Les pratiques cannibales de celles-ci les fascinèrent et les effrayèrent à la fois. Elles leur semblaient inhumaines : elles dépouillaient les mangés de leur humanité. En les réduisant à de la chair, elles étaient le signe de l’immoralité et de la cruauté des mangeurs, qui ne respectaient ainsi ni leur dignité humaine, ni celle de leurs victimes.
Les missionnaires catholiques s’ingénièrent alors à faire disparaître ces pratiques considérées comme barbares, tandis que les anthropologues essaient depuis de conceptualiser ces rites et leur rejet par les Occidentaux.
Un effort de définition s’impose alors. Pour l’anthropologue Claude Lévi-Strauss, toute pratique visant à introduire volontairement, dans le corps d’êtres humains, des parties ou des substances provenant du corps d’autres êtres humains, est anthropophage. C’est donc une sous-catégorie du cannibalisme, qui, lui, porte sur les pratiques d’ingestion entre individus d’une même espèce, et se trouve donc aussi dans le règne animal.
On distingue chez les peuples anthropophages plusieurs motivations. L’explication alimentaire est la moins convaincante : s’intéressant aux pratiques cannibales paléolithiques, le chercheur James Cole a souligné les faibles valeurs nutritives de la chair humaine, en comparaison avec celles des autres chairs à disposition des humains du Paléolithique. Ainsi, la chair humaine comporte en moyenne 38% de muscle, contre 60% chez les animaux en général. En outre, son apport calorique est faible, correspondant par exemple à la moitié de l’apport calorique de la viande d’un sanglier.
La récurrence des rites anthropophages semble plutôt de l’ordre de motivations symboliques et culturelles.
L’exocannibalisme, soit le fait d’ingérer une partie du corps de l’ennemi, vise à neutraliser son pouvoir. Il existe néanmoins aussi l’endocannibalisme, la consommation d’une partie du corps d’un des membres du groupe, bien souvent afin d’assimiler les vertus du défunt. Au-delà d’une pratique individuelle, c’est un rite qui s’inscrit dans l’ordre social existant. Ainsi, l’anthropologue Eduardo de Viveiros de Castro a mis en lumière que le peuple Tupinamba du littoral brésilien existe par et pour ses adversaires : ce sont la guerre et les rites anthropophages, en d’autres termes, la relation à l’Autre, qui permettent aux Tupinamba de se définir comme une société. Le cannibalisme ne se réfère alors plus au passé, l’accomplissement d’une vengeance, mais c’est un mouvement vers l’avenir, la production d’une réalité sociale. Dans les deux cas d’exocannibalisme et d’endocannibalisme, il y a une forme d’identification à l’autre qui s’opère dans l’acte anthropophage. L’ingestion de l’ennemi s’inscrit dans une reconnaissance absolue de son humanité.
À l’inverse, les sociétés modernes préfèrent l’anthropoémie, du grec ancien « emein », vomir, à l’anthropophagie : au lieu de neutraliser nos « ennemis » en notre sein, Claude Lévi-Strauss montre que nous optons pour une stratégie de vomissement, d’expulsion hors du corps social, se traduisant par les enfermement en prison ou en asile.
Cet anthopologue revient également sur l’ethnocentrisme caractéristique de la manière dont les Européens assignent les peuples cannibales à la barbarie. Dans un article publié dans la revue La Reppublica, il souligne que des pratiques cannibales ne sont pas uniquement des exceptions dans les sociétés occidentales, mais possèdent une existence ritualisée, et ce autant sur le plan réel que sur le plan symbolique. Les injections hormonales et les greffes en sont des exemples, car « quelle différence essentielle y a-t-il entre la voie orale et la voie sanguine, entre l’ingestion et l’injection, pour introduire dans un organisme un peu de la substance d’autrui ? ».
Le cannibalisme refoulé par les Occidentaux apparaît ainsi dans plusieurs domaines. Dans la langue, avec des expressions comme « être à croquer ». Dans l’acte sexuel, où la bouche est considérée comme un objet érotique et où la volonté de faire de deux corps un seul est présente. Ou encore dans le rite chrétien de la communion, ingestion du corps christique, – qu’elle soit symbolique selon les protestants ou réelle (après transsubstantiation) selon les catholiques. Enfin, d’après les tenants de la réincarnation, soit les quelques six cents millions de bouddhistes dans le monde, toute chair est une nourriture cannibale, puisque l’unité de la vie veut que toute chair animale a été ou sera chair humaine.
La conclusion qu’on peut en tirer ? « Nous sommes tous des cannibales ».
THG